通過對廚房食品安全的分析，餐飲經(jīng)理人和廚房設(shè)計人員要了解：在廚房加工處理的過程中產(chǎn)生的危害食品安全的原因;餐飲企業(yè)建立食品安全管理體系的重要性;廚房設(shè)計在食品安全管理體系中的重要作用。廚房策劃設(shè)計對食品安全具有決定性作用，設(shè)施設(shè)備是保障食品安全的物質(zhì)基礎(chǔ)，缺乏技術(shù)保證的食品安全體系就是空中樓閣。廚房設(shè)計在食品安全方面的重要作用有以下幾個方面。1、決定保障食品安全的物質(zhì)基礎(chǔ)餐飲業(yè)保障食品安全的關(guān)鍵源頭在廚房，廚房的關(guān)鍵在于基礎(chǔ)設(shè)施的保證。廚房策劃設(shè)計決定保障食品安全的物質(zhì)基礎(chǔ)，即設(shè)施設(shè)備要從廚房策劃設(shè)計之初抓起。在廚房策劃設(shè)計時，如果保障食品安全的設(shè)施設(shè)備缺漏項，一且進入運營，再想增加設(shè)備，難上加難;反過來，如果廚房面積有限，而設(shè)備過多，過于擁擠，也不利于保障食品安全。2、廚房設(shè)計用技術(shù)設(shè)施規(guī)范廚房工作人員國內(nèi)外資料顯示，在廚房范圍內(nèi)，危害食品安全最主要的污染是生物性污染，最主要的途徑是交叉污染。在廚房設(shè)計中，采取可靠的技術(shù)措施，通過提供方便的保證食品安全的設(shè)施設(shè)備、通道、隔斷以及理順流程等技術(shù)手段，保證廚房硬件設(shè)施滿足規(guī)范要求，就可以有效地防止人流、物流的交叉，有效地防止交又污染，防止各種食品危害的發(fā)生。管理制度存在一定的彈性，而利用技術(shù)設(shè)施規(guī)范廚房工作人員的行為，可以起到比規(guī)章制度還有效的規(guī)范和保障作用。例如，配備冰柜、保鮮工作臺、洗手池、員工淋浴間，可以方便有效地解決食品保鮮和個人衛(wèi)生問題。3、廚房設(shè)計是食品安全的技術(shù)保障公用廚房設(shè)備設(shè)施要真正起到保證食品安全的作用，既要配置應(yīng)有的設(shè)施設(shè)備，還需要技術(shù)保證。廚房設(shè)計人員熟悉食品安全法規(guī)、相關(guān)專業(yè)設(shè)計和廚房各種設(shè)施設(shè)備的技術(shù)指標及設(shè)計算，在公用廚房設(shè)計中對技術(shù)指標具有決定性作用，在保證公用廚房設(shè)計落實食品安全法規(guī)中具有重要的技術(shù)保障作用。例如，廚房設(shè)計有排煙設(shè)備，技術(shù)指標是否滿足需要，還需要廚房設(shè)計人員進行計算

廚房設(shè)計要以餐廳的經(jīng)營方針為導(dǎo)向

后廚設(shè)計,是餐廳的設(shè)計環(huán)節(jié)中最規(guī)范也是要求最高的部分之一.后廚的設(shè)計合理,直接關(guān)系到前廳和后廚的配合,也就是說,后廚設(shè)計的良性,與餐飲店盈利息息相關(guān).廚房在設(shè)計時要確定風格、規(guī)模、結(jié)構(gòu)、環(huán)境和相適應(yīng)的使用設(shè)備,以保證廚房生產(chǎn)的順利運行.廚房設(shè)備布局要合格安排廚具的平面位置、空間位置,保證生產(chǎn)人員高效的工作流向.任何一家飯店的廚房都不可能完全相同,除了建筑結(jié)構(gòu)難以相同的原因外,更多的是基本于飯店經(jīng)營不同的經(jīng)營方針、經(jīng)營目標,而導(dǎo)致廚房設(shè)計上的差異.按餐廳類型分析1、快餐廳因快餐業(yè)的性質(zhì),所以一般要求餐廳要大,以較快的餐桌翻臺率來提高營收,故廚房設(shè)計的會相對小,加之中央廚房的配送,可免去廚房的加工場地,只需保留烹調(diào)區(qū)和收藏區(qū).因快餐店的衛(wèi)生狀況引人關(guān)注,所以大多數(shù)快餐廳廚房會設(shè)計成明檔,這就要求在廚房設(shè)計的時候,選用的廚具、設(shè)備和裝飾要便于清潔和打掃.2、連鎖餐飲品牌如外婆家這類的餐飲連鎖品牌,都有由自己的中央廚房生產(chǎn)半成品餐品,再統(tǒng)一配送到各個門店,后廚只需按步驟簡單加工即可,所以對廚房的功能要求也不會很高,只需要有烹調(diào)區(qū)和收藏區(qū)即可.3、星級飯店的廚房一般飯店廚房要求有很強的承接各種宴席的能力,要求菜肴品質(zhì)高、出品精美.這樣在廚房的設(shè)計與布局時,就要考慮各種酒店廚房設(shè)備的合理布局及保證工作流程的高效和順暢,避免貨物與人員走動路線交叉.小型飯店和餐館的廚房則要根據(jù)需要配置相應(yīng)的人才和設(shè)備.