商用廚房設(shè)備設(shè)計(jì)的基本原則

商用廚房設(shè)備設(shè)計(jì)的基本原則廚房設(shè)備應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)章要求。廚房乃餐廳的核心,一個(gè)廚房設(shè)計(jì)的好壞，科學(xué)合理與否，不僅影響到飯店的直接建設(shè)投資和菜品出品質(zhì)量，也會(huì)牽涉到出菜的速度，工作效率的高低，而且對(duì)廚房生產(chǎn)能力及員工人數(shù)產(chǎn)生長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響，廚房設(shè)計(jì)不能簡(jiǎn)單地順其自然，貪圖省事，草率定案。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)全面了解實(shí)際情況，充分尊重廚房生產(chǎn)的客觀規(guī)律，自覺(jué)遵守設(shè)計(jì)的原則，保證廚房生產(chǎn)流程的暢通，避免廚房?jī)?nèi)人員的交叉與碰撞。要考慮各工種人員要相對(duì)集中。避免人員大幅度走動(dòng)，避免生產(chǎn)工序顛倒，貨物回流現(xiàn)象，防止廚房?jī)?nèi)行走路線交叉，防止出菜人員與廚房工作人員相互碰撞。否則，不合理的設(shè)計(jì)，不僅增加廚房投資，而且將在廚房生產(chǎn)中暴露出各種不足，增加人工及機(jī)械的運(yùn)營(yíng)成本，給酒店的管理帶來(lái)諸多不便。實(shí)用與方便廚房設(shè)計(jì)必須符合人體工程學(xué)的原理，方便使用，最大限度地減輕操作者的勞動(dòng)強(qiáng)度，以提高工作效率，降低運(yùn)營(yíng)成本。合理劃分各功能區(qū)域，各區(qū)域間即獨(dú)立又能互相配合，多選用節(jié)能環(huán)保的優(yōu)質(zhì)設(shè)備，要有利于其使用、清潔、維修、安全及節(jié)能，布局時(shí)要考慮到采光、照明和通風(fēng)，最大限度利用自然條件，節(jié)約運(yùn)營(yíng)成本。廚房的種類及廚具的位置不同，廚房的設(shè)計(jì)布局自然不同。美國(guó)的一位管理學(xué)家曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，世界上除了連鎖店或聯(lián)鎖飯店的廚房設(shè)計(jì)布局大致相同之外，不可能再找到兩家廚房在設(shè)計(jì)布局上一致的了。不同類型的廚房設(shè)計(jì)方面均有不同的要求。因此，根據(jù)廚房的種類及廚房的位置，創(chuàng)恒廚房設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)致力于把廚房設(shè)計(jì)得更加合理化;例如，廚具;節(jié)能爐灶，餐廚垃圾處理機(jī)、油煙凈化機(jī)器、鍋巴機(jī)、全自動(dòng)面條機(jī)、全自動(dòng)包子機(jī)和餃子機(jī)等產(chǎn)品。

商用廚房設(shè)備設(shè)計(jì)需要注意的事項(xiàng)

創(chuàng)恒廚具是一家專業(yè)的商用廚房工程設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、安裝、維修、廚具保養(yǎng)為一體的專業(yè)性機(jī)構(gòu)。針對(duì)客戶不同的需求，秉承設(shè)計(jì)的專業(yè)性、通用性、前瞻性、合理性、經(jīng)濟(jì)性、安全性的服務(wù)設(shè)計(jì)理念量身設(shè)計(jì)，以低投入、高回報(bào)的原則，實(shí)現(xiàn)客戶利益的最大化。我們可以作為建設(shè)方的設(shè)計(jì)顧問(wèn)，為商用廚房工程的順利進(jìn)展保駕護(hù)航。不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩，甚至直接采用簡(jiǎn)捷的排風(fēng)扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時(shí)，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)、餐廚垃圾處機(jī)、面條機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。廚房的明廚廚房的明廚、明檔。餐館廚房設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。設(shè)計(jì)明廚、明檔，至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場(chǎng)景。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，實(shí)在沒(méi)有必要和盤托出。廚房的地面廚房的地面設(shè)計(jì)和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒(méi)有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。廚房的用水和明溝有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽(水池)時(shí)，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找見(jiàn)水池，于是忙起來(lái)干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺，或太毛糙，或無(wú)高低落差，或無(wú)有機(jī)連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實(shí)保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。廚房的燈光餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實(shí)用。這里的實(shí)用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實(shí)減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。輔助設(shè)計(jì)是強(qiáng)化完善餐飲功能的必要補(bǔ)充。輔助設(shè)計(jì)，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費(fèi)的餐廳、也不屬于菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的廚房。但少了這些設(shè)計(jì)，餐廳可能會(huì)顯得粗俗不雅，甚至噪雜零亂;廚房生產(chǎn)和出品也會(huì)變得斷斷續(xù)續(xù)，甚至殘缺不全。這些輔助設(shè)計(jì)主要有備餐間和洗碗間等。